Bar Hopping ανα την υφήλιο
Δημοσιεύθηκε: 18 December 2015

Η Κύπρος αυτή την στιγμή αρχίζει ν ̓ανεβαίνει σε σχέση με τα cocktails. Ο κόσμος έχει εξοικειωθεί. Πριν 6 χρόνια κανείς δεν μπορούσε να κάνει κάτι extreme σε σχέση με τα cocktails. Η τέχνη του cocktail στην Κύπρο ξεκίνησε μέσα από τα ξενοδοχεία. Οι διαγωνισμοί bartending, όπου είχε 5-6 πελλούς σαν εμένα, που πήγαιναν και έκαναν λίγο πιο extreme πράγματα, αλλάξαν την φιλοσοφία και των άλλων παιδιών που έκαναν cocktail. Μόλις ήρθα μανικωμένος που Γερμανία, είδαν πολλά τα μάτια μου εκεί σε σχέση με τα cocktails.

Πώς βρέθηκες Γερμανία;

Σπούδασα εκεί, Hotel Management. Αλλά μόλις ήρθα, έπιασα δουλειά στο Mediterranean σαν Bar Manager, και από κει ήμουν φορτσάτος να αλλάξω όλη την ιδεολογία των cocktails. Ξεκίνησα, πήγαινα σε διαγωνισμούς, πήρα βραβεία...μετά έπιασα δουλειά στο Apollonia στο τμήμα Food and Beverage, μετά έγινα και διευθυντής Ξενοδοχείων αλλά συνέχισα σταθερά με το θέμα των cocktails. Ταξίδια εννοείται, όπως πάντα.

Υπήρχε κάποια χώρα, εκτός από την Γερμανία που σας επηρέασε σε σχέση με τα cocktails;

Κοίταξε, οι επιρροές μου δεν μπορώ να πω ότι είναι από κάποια χώρα συγκεκριμένη, είναι γενικά Ευρώπη. Η Αμερική είναι άλλο πράγμα. Ας πούμε δεν κάνουν σε όλη την Αμερική καλά cocktails. Ακόμα και Νέα Υόρκη που πήγα πρόσφατα, αν δεν ήξερα να πάω σε συγκεκριμένα μπαράκια που μου είπαν ότι κάνουν καλά cocktails, δεν θα έπινα κάτι καλό, δεν θα μου άρεσε. Πρέπει να ξέρεις που θα πας.

Λένε, ότι τα cocktails πρωτοεμφανίστηκαν κατά την εποχή της ποτοαπαγόρευσης στην Αμερική, σαν ένας τρόπος για να πίνουν αλκοόλ οι κυρίες της εποχής...

Ναι σωστά άκουσες. Ήταν το 1919 η εποχή της ποτοαπαγόρευσης και ξέρεις πως πάει, είναι η θεωρία του απαγορευμένου γλυκού. Όπως όλα τα απαγορευμένα γλυκά. Οπότε ξεκίνησαν και έκαναν κάποιες αναμείξεις για να μην φαίνεται ότι πίνουν ποτό. Ξεκίνησαν όλοι στα υπόγεια τους να κάνουν παραγωγή τζιν, άλλων ποτών, μπύρες κλπ. Όλοι στα υπόγειά τους είχαν ένα απλό ζυθοποιείο ας το πούμε.

Οι Κύπριοι δεν ήταν καθόλου των cocktails...

Ναι ήξεραν το brandy sour και το έκαναν και γέριμα. Κανονικά είναι η βάση κάποιου spirit, brandy, whiskey, whatever, φρέσκο χυμό λεμόνι και ζάχαρη. Στην Κύπρο έβαλαν lemon squash, angostura και soda. Αν μεταφράσεις τα υλικά αυτής της version, στην ουσία είναι fizz και το fizz είναι sours plus soda. Είναι τα τελευταία 5 χρόνια που ο κόσμος στην Κύπρο άρχισε να ασχολείται με τα signature cocktails. Ήταν το Blue Lagoon, Pina colada, San Francisco.

Τα μοριακά cocktails θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η εξέλιξη των cocktails όπως τα μάθαμε πλέον;

Τα μοριακά cocktails δεν είναι κάτι που μπορούν να κάνουν όλοι. Για μένα δεν δίνουν κάτι καινούριο στην γεύση, απλά είναι show. Θέλει πάρα πολλή προετοιμασία back of the house, και πολλή τεχνογνωσία φυσικά. Εμείς φυσικά τα κάνουμε αυτά τα πράγματα, απλά για μένα δεν είναι κάτι το ουάου. Ας πούμε μπορούμε να σου φέρουμε στο τραπέζι σου Sushi Pina Colada, ή Spaggetti Mojito. Δηλαδή το τρως αλλά...

Είναι food technology αυτό, τί είναι; Είναι τεχνική;

Ναι είναι τεχνική. Στα ξενοδοχεία το χρησιμοποιούν πλέον στην κουζίνα σε κάποια φαγητά. Απλά αν σου έρθει το Spaggetti Mojito, το τρως και μετά από μισή ώρα αρχίζει να δρα το αλκοόλ...

Έχετε δουλέψει σε πολλές χώρες απ ́ότι κατάλαβα. Σε ποιές;

Παραπάνω Ελβετία και Γερμανία. Γερμανία ήμουν 7 χρόνια. Στην Νέα Υόρκη πήγα για πάρτυ. Έπρεπε να κάνουμε πάρτυ μιας Ρωσίδας που αγόρασε ένα ρετιρέ και επί τη ευκαιρία, γύρισα τα καλύτερα bar της Νέας Υόρκης για να δω και εκεί τι παίζει. Κίνα πήγα για μια έκθεση για το τσάι. Για το ritual του τσαγιού.

 

Σκέφτεστε να προσθέσετε το τσάι σε κάποιο cocktail;

Υπάρχει ήδη cocktail με τσάι. Μπαίνει μέσα σε τσαγιέρα και το ονόμασαν Green Dragon.

Γενικά πώς βλέπετε να αποδέχεται ο κόσμος, ας πούμε στην Κύπρο, το εξεζητημένο cocktail;

Στην Κύπρο είμαστε λίγο ανώμαλοι, αν μας αρέσει κάτι, μας αρέσει στο έπακρο και το εξελίσσουμε πολύ γρήγορα. Μέσα σε 5 χρόνια που εγώ έβλεπα την κατάσταση παλαιολιθική, τώρα παίρνουμε και βραβεία στο εξωτερικό.

Τί σας έχει κάνει εντύπωση από τα ταξίδια σας;

Ένα πράγμα που μπορώ να σκεφτώ άμεσα ήταν τα speak easy bars στην Νέα Υόρκη. Τα speak easy bars, είναι ένα “έθιμο” που ξεκίνησε την εποχή της ποτοαπαγόρευσης όπου υπήρχαν κρυφά μέρη για να πιεις το ποτό σου και ήρθε ξανά στην μόδα. Είναι ένα συγκεκριμένο μπαράκι που ονομάζεται PDT δηλαδή please don’t tell και αυτό δεν το βρίσκεις ούτε καν από το web page τους. Το PDT δεν το έβρισκα με τίποτα λοιπόν. Έψαχνα μέσα στους καταλόγους, στο web, αλλά έβρισκα πληροφορίες μόνο για hot dogs. Γυρίζω, βλέπω γύρω γύρω, ο κόσμος γύρω γελούσε μαζί μου, με ρωτάνε, PDT;  Τους λέω “yes”. “Telephone booth” μου λένε και προσπαθούσα να καταλάβω τι εννοούσαν. Βλέπω κάπου εκεί γύρω έναν τηλεφωνικό θάλαμο. Μπαίνω μέσα, είχε ένα νούμερο, το καλώ και μου λέει, do you have reservation; Και έτσι έκανα κράτηση για την επόμενη μέρα. Πήγα στον τηλεφωνικό θάλαμο, κάλεσα τον αριθμό και μόλις είπα ότι είχα κράτηση, άνοιξε η πίσω πλευρά του τηλεφωνικού θαλάμου και μπήκα μέσα στο μπαρ. Ήταν ένα απίστευτο πράγμα και είχε άλλα δύο τέτοια στη Νέα Υόρκη. Το dead rabbit ας πούμε, που το μενού του ήταν βιβλίο κόμικς. Αν ήθελες aggressive cocktail, το έβρισκες σε κάποια άγρια ιστορία. Είχε πολλά ωραία μπαρ η Νέα Υόρκη. Στην συνέχεια πήγα στην Κίνα. Είναι πολύ πίσω σε σχέση με τα cocktails στην Κίνα. Εγώ όμως εκεί δεν πήγα για τα κοκτειλς, πήγα για το τσάι. Ήταν every day ritual, την ημέρα μόλις ξυπνήσουν, τσάι, πριν κοιμηθούν τσάι, σε κάποιο κατάστημα, σε φίλευαν τσάι. Οι ποικιλίες απίστευτες. Βλέπεις τις γυναίκες που πουλούν τσάι να το τυλίγουν μέσα σε φύλλα για να σου το δώσουν, βλέπεις πόσο πολύ το εκτιμούν...είναι μέσα στην κουλτούρα τους και φαίνεται. Φαίνεται ακόμα και από την προσοχή που δίνουν στο σερβίρισμα του τσαγιού.

 

Αποστειρώνουν τα ποτηράκια ρίχνοντας καυτό νερό πρώτα και αδειάζοντάς το...ρίχνουν καυτό νερό πάνω στα φύλλα τσαγιού και μετά σε σερβίρουν.

Στην Κίνα καταναλώνουν καθόλου αλκοόλ;

Έχουν κάποια είδη αλκοόλ μεν αλλά είναι πίσω στα cocktails. Τα τοπικά τους αλκοολούχα είναι αρκετά extreme θα έλεγα όμως. Είναι των άκρων σαν λαός. Είναι είτε του πολύ extreme, είτε του πολύ απλοϊκού. Είναι λίγο αποκομμένοι από τον υπόλοιπο κόσμο.  Σκέψου δεν έχουν facebook. Το δίκτυο της χώρας είναι ξεχωριστό από του υπόλοιπου κόσμου και δεν έχουν ούτε google. Ήμουν 2 εβδομάδες αποκλεισμένος από τον κόσμο.

Έχετε κάποια αγαπημένη γεύση σε cocktails;

Κάθε μέρα και άλλη. Πειραματίζομαι.

Υπήρξε ποτέ κάποιος πελάτης που ζήτησε μια συγκεκριμένη γεύση σε κάποιο cocktail και έγινε η αφορμή για κάτι καινούριο στο μενού;

Ναι πάρα πολλές φορές. Η αλήθεια είναι ότι ειδικά στις αρχές δεν άφηνα κανέναν να παραγγείλει βότκα πορτοκάλι. Αυτός που παραγγέλνει screwdriver (βότκα πορτοκάλι) είναι αυτός που θέλει να πάει σε σίγουρη γεύση...με το δίκιο του μεν, αλλά είναι καλό να πειραματίζεται κάποιος με τις γεύσεις. Ο κόσμος πλέον ζητά τα κοκτέιλ, οπότε αναγκάστηκαν όλοι να μάθουν πέντε πράγματα παραπάνω.

Τα cocktails για σένα είναι ένα είδος πολυτελείας που προσδίδει ίσως και κάποιο prestige, υπάρχει κάτι που δεν το ξέρει ο πολύς κόσμος, κάτι άπιαστο;

Από άποψη υλικών υπάρχουν κάποια πιο δύσκολα υλικά αλλά πλέον όλα είναι προσβάσιμα και στην Κύπρο. Από κει και πέρα πρέπει να λειτουργήσει η φαντασία. Το negroni είναι πολύ στη μόδα φέτος! Μπορείς να το αλλάξεις εντελώς. Μπορείς να αλλάξεις το campari, να πάρεις φρέσκες φράουλες, να κάνεις vacum μέσα σ ́ένα σακουλάκι και να το κάνεις sweet, τεχνική της μαγειρικής, όπου τα βράζεις όλα μαζί στους 70 βαθμούς και να τραβήξει η φράουλα και το campari να πάρει τη γεύση μέσα. Να ανοίξεις το σακούλι, να τα φιλτράρεις και να πάρεις το βερμούτ και να το κάνεις infused με κάποια άλλα βότανα. 

Π.χ. εγώ έκανα σε κάποια φάση το τζιν infused με coji berries. Και ήταν πολύ strange tease μέσα στο negroni. To back of the house ειναι πολύ σημαντικό. Η δουλειά του barman είναι όλα τα επαγγέλματα μαζί. Πρέπει να ξέρεις πολλή ιστορία γύρω από το ποτό. Πρέπει να ξέρεις γεωγραφία.  Π.χ για το whiskey, που είναι από κάποια περιοχή της Σκωτίας, είναι single malt για τον ένα και τον άλλο λόγο. Αν δεν ξέρεις, δεν μπορείς να καταλάβεις και να το περάσεις όλο αυτό στον κόσμο. 

Πρέπει ακόμα να είσαι entertainer. Δεν πρέπει να έχεις τα μούτρα κατεβασμένα. Πρέπει να ξέρεις κουζίνα, μαγειρική. Αν δεν ξέρεις δεν μπορείς να συνδυάσεις γεύσεις. Πρέπει να ξέρεις πολύ καλή ψυχολογία. Ένας σωστός μπάρμαν ξέρει τι ποτό να σερβίρει, σε τι ώρα και αν είναι τσακωμένος με την γυναίκα του ή όχι. Είναι πάρα πολλά πράγματα μαζί. Πρέπει κάθε μέρα να διαβάζεις εφημερίδα, περιοδικά, να είσαι ενημερωμένος για να έχεις κάτι να συζητήσεις με τον άλλο. Ακόμα και γυναικεία περιοδικά, να μεταμορφώνεσαι αναλόγως μ ̓αυτό που έχεις απέναντί σου. Όπως λέει και ο Bruce Lee, be water! Βλέπεις κάποιον απέναντι σου που είναι aggressive, μπαίνεις στα νερά του για να τον αλλάξεις. Είναι μια δουλειά που συνδυάζεις τα πάντα. Χημεία για παράδειγμα. Πρέπει να μπορείς να αλλάξεις το texture του ποτού και να το κάνεις κάτι διαφορετικό. 

Ακόμα και το παγάκι που χρησιμοποιούμε για τα ποτά έχει πολλή χημεία πάνω του. Γιατί περνά από φίλτρο RO που αλλάζει τα μόρια του νερού για να είναι πιο καθαρός ο πάγος, κρατά περισσότερο χωρίς να λιώσει και δεν αλλάζει την ποιότητα του νερού. 

Πόσο δεκτικοί είναι οι κύπριοι επιχειρηματίες στην επαγγελματική βοήθεια που μπορείς εσύ να προσφέρεις σε ένα μαγαζί;

 ́Οσοι θέλουν στ ̓αλήθεια να δουλέψουν, το καταλαβαίνουν. Υπάρχουν πολλοί που δεν ενδιαφέρονται. 

Ο στόχος σου σαν Κώστας μέσα στην Κύπρο ποιός είναι, τι θέλεις να αλλάξεις;

Θέλω να αλλάξω την νοοτροπία γύρω από το ποτό. Την νοοτροπία και των επιχειρηματιών.

Ενθουσιάζεσαι όταν σου ζητούν κάτι πρωτότυπο;

Ναι εννοείται, νιώθω ότι κάτι έχω κάνει μέχρι τώρα κι εγώ. Σημαίνει ότι κάπου το δοκίμασαν εκείνο το διαφορετικό. Μου ̓χει τύχει να συζητώ με πελάτη την ιστορία του ουΐσκι και να με ενθουσιάσει με τις γνώσεις του.

Εσύ τι θα συμβούλευες κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με τη νυχτερινή ζωή;

Στην Κύπρο είμαστε λίγο της εύκολης λύσης. Επειδή οι περισσότεροι βαριούνται να δουλέψουν σε μια δουλειά, νομίζουν ότι όλοι μπορούν να είναι επιχειρηματίες. Δεν γίνεται όμως αυτό. Κανένας δεν κάνει ένα σωστό business plan για παράδειγμα.

Είναι μέρος της δουλειάς σου το consulting, για κάποιον που θέλει να ανοίξει μια επιχείρηση;

Εννοείται. Έχει τύχει κάποιες φορές να πω σε κάποιον, ρε φίλε μου δεν θα πετύχει αυτό που πας να κάνεις, παράτα το. Κάνε ένα marketing plan αν θες να ανοίξεις bar. Η πίτα είναι η ίδια, όσα μπαράκια και ν ̓ανοίξουν. Όσο περισσότερα ανοίγουν, τόσο πιο μεγάλο κακό κάνεις στο παζάρι και θα έπρεπε να επέμβει η κυβέρνηση σε αυτό. Όλοι στην Κύπρο αντιγράφουν, δεν υπάρχει πρωτοτυπία όταν ανοίγει ένα μαγαζί. Δεν έχει η Κύπρος κρίση. Ναι μεν επηρεαστήκαμε λίγο, αλλά δεν φταίει η κρίση που κάποια μαγαζιά δεν πάνε καλά.

Σαν Τροπέ, Γαλλία, Μονακό, Βερολίνο, Αθήνα, Λονδίνο και Βενετία. Τί έζησες μέσα από αυτά τα ταξίδια;

Η Νέα Υόρκη είναι κάτι τελείως διαφορετικό από οτιδήποτε άλλο. Times Square Σάββατο νύχτα έπαθα ασφυξία. Δεν μπορούσα να περπατήσω μέσα στον δρόμο. Τόσο ασφυκτικά από κόσμο. Ως τις 3 το πρωί είχε ανοικτά μαγαζιά με ρούχα. Δεν θα μπορούσα όμως να ζήσω εκεί, αμερικανιές πολλές, πανάκριβη σαν πόλη και υπερβολικά ασφυκτικά. Απίστευτη σαν πόλη αλλά...δεν θα μπορούσα. Γύρισα πάρα πολλές χώρες, δεν βρήκα κάτι τόσο ωραίο σαν την Κύπρο. Δεν θα την άλλαζα με τίποτα. Κόντεψα να μείνω Βερολίνο αλλά με τράβηξε ο πατέρας μου. Το Βερολίνο είναι νόμος, τάξη, πειθαρχία. Όλα οργανωμένα καθαρά. Οι Γερμανοί δεν είναι κρυόκωλοι. Όταν τους γνωρίσεις είναι οι πιο συμπαθητικοί άνθρωποι στον κόσμο.

Λονδίνο: Τελείως διαφορετικό πράγμα. Πολυκοσμία σχεδόν σαν Νέα Υόρκη. Απίστευτα μπαρ, πολύ professionals. Το καλύτερο μπαρ στον κόσμο είναι στο Λονδίνο. Δεν θα μπορούσα όμως να ζήσω εκεί γιατί όλη την ημέρα βρέχει. Υπάρχει όμως διασκέδαση, όλος ο κόσμος βγαίνει.

Ενώ Αθήνα αν πας κατά τις 22.00 νομίζεις ότι πήγες πολύ αργά, αλλά στις 12.00 ξεκινά το πάρτυ.

Η Κούβα είναι σαν να πάτησες στοπ 100 χρόνια πριν και πάτησες στοπ. Back to the future φάση. Δεν έχουν φτιάξει αυτά που έχουν ρημάξει. Δεν κρατά κανένας τίποτε από άποψη λεφτών αλλά είναι όλοι στην τρελή χαρά. Πήγα στον διαγωνισμό του Havana, πήγα να εκπροσωπήσω την Κύπρο. Ήταν καταπληκτική εμπειρία. Μας πήραν και στο εργοστάσιο που έκαναν τα havana. Οι γυναίκες έχουν τα φύλλα του καπνού στα πόδια τους. Τους διαβάζουν την εφημερίδα από μεγάφωνα για να μην καθυστερούν στην δουλειά.

Το ρούμι ήταν 4 ευρώ το λίτρο. Απίστευτες θάλασσες. Έκοβαν το coconut από το δέντρο, το έκοβαν στη μέση και σου σέρβιραν εκεί μέσα ρούμι.

Στην Φινλανδία είχα πάει πάλι για διαγωνισμό και τον Γενάρη ήταν -45 βαθμούς. Είχαν στολές ειδικές για να αντέξεις το κρύο. Το ξακουστό ice bar ήταν απίστευτο. Και το ξενοδοχείο από πάγο επίσης. Κοιμόσουν σε κρεβάτια από πάγο. Ντυνόσουν με ειδικά ρούχα και σκεπαζόσουν με ηλεκτρικές κουβέρτες. Αυτό που μου έκανε εντύπωση στο ice hotel ήταν οι πυροσβεστήρες των διαδρόμων. Βενετία πήγαμε για ένα πάρτυ και μου άρεσε πολύ το structure της. Πολύ ρομαντική σαν πόλη, όχι για να πηγαίνεις με άλλο barman που σε σέρνει σε γόνδολες. 

Κροατία πανέμορφη με τα νησάκια της. Απίστευτη φύση. Στο Λονδίνο έχει πάντα καλό quality σε μπαρ, στην Κροατία όχι.

Θέλω να πάω στο Περού. Το piscu είναι το παραδοσιακό τους ποτό αλλά θέλω να πάω για την κουλτούρα. Αυτό που σε τραβά για να γνωρίσει! Πολύς κόσμος πάει εκεί για να κάνει meditation.

Η Αθήνα είναι καταπληκτική πόλη για μπαρ. Παίρνουν συνέχεια βραβεία.

Υπάρχει κάποιο trend τώρα στην Κύπρο;

Hugo, Apperol spritz, negroni....ο κόσμος ξεκίνησε να βάζει πράγματα από την κουζίνα στο ποτό του.

Τα μυστικά του hang over.

H ελιά. Το φαΐ πριν πιείς. Λίπος, english breakfast. Οι χώρες της Ανατολικής Ευρώπης έχουν το συνήθειο να πίνουν το ξίδι από το αγγουράκι τουρσί για να ξεπεράσουν το hang over. Sprite με λεμόνι ή αλκοόλ το ίδιο που έπινες την προηγούμενη νύχτα. Άλλο πράγμα που βοηθά είναι η ντομάτα. Και γι ̓αυτό βγήκε το Bloody Mary. Ήταν κάποτε κάποιος που έπινε πολύ ποτό κάθε μέρα σ ̓ένα μπαρ και την γυναίκα του την έλεγαν Μαίρη. Και είπε στον barman: make me a drink so this bloody Mary won’t smeer me.

Πήγα ακόμα σε πάρα πολλά μπαράκια που ανακαλύφθηκαν συγκεκριμένα ποτά εκεί. Για παράδειγμα, στην Βενετία πήγα στο Harry’s Bar όπου ανακαλύφθηκε το Bellini. Στην Κούβα ήταν το Μοχίτο στην πόλη της Αβάνα, La Bodegita del medio. Και το daquiry πάλι στο La bodegita.

Και το screwdriver έχει ιστορία. Στις αραβικές χώρες όπου βρίσκονταν αμερικάνοι και ρώσοι που δούλευαν για πλατφόρμες, δεν δικαιούνταν ποτό. Οι Ρώσσοι είχαν βότκα, οι αμερικάνοι το έσμιγαν με χυμό πορτοκάλι κι επειδή δεν είχαν κάτι για να το ανακατέψουν, το ανακάτευαν με κατσαβίδι.

Όλα τα ποτά έχουν μια ιστορία. Και από την μέρα που γεννήθηκε ο άνθρωπος πίνει. Κοινωνικοποιεί, χαλαρώνει, σε κάνει να ξεχνάς, να είσαι χαρούμενος. Όλα με μέτρο όμως γιατί μπορεί να σου χαλάσει και πολλά πράγματα.