ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ
Δημοσιεύθηκε: 11 January 2018

Πως γίνεται το τυρί

Η πρώτη ύλη του τυριού είναι το γάλα των θηλαστικών και ειδικά των μηρυκαστικών. Η συντριπτική πλειονότητα των τυριών γίνεται από το γάλα της αγελάδας, της κατσίκας και του προβάτου.

Η διαδικασία παραγωγής του τυριού μπορεί να οριστεί ως: η διαδικασία διαχωρισμού των στερεών συστατικών του γάλακτος από τα υγρά.

Ο διαχωρισμός γίνεται με διάφορους τρόπους και υλικά, διατηρώντας τα θρεπτικά στοιχεία της πρώτης ύλης στο μεταποιημένο τελικό προϊόν που μπορεί να υποστεί διαφορετικές κατεργασίες και ωριμάσεις, ώστε να έχει διαφορετικό χρώμα, υφή, σκληρότητα, γεύση και άρωμα. Το αραιό γάλα που παραμένει από το διαχωρισμό λέγεται τυρόγαλο και το στερεό, τυρόπηγμα.

Τεχνικές Παραγωγής Τυριού

Το πήξιμο του τυριού.

Είναι η διαδικασία κατά την οποία διαχωρίζεται το τυρόγαλο από το τυρόπηγμα, μέσω της αντίδρασης μιας πρωτεΐνης του γάλακτος (καζεΐνη) με την πυτιά (πηκτικά ένζυμα).

Αποστράγγιση.

Είναι η διαδικασία κατά την οποία θα αφαιρέσουμε από το τυρόπηγμα την ποσότητα τυρόγαλου που επιθυμούμε, ανάλογα με τη σύσταση του τυριού που επιθυμούμε.

Αλάτισμα του τυριού.

Το αλάτι λειτουργεί ως αντισηπτικό, καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, βελτιώνει το χρόνο διατήρησης του τυριού, επιταχύνει την αποξήρανση και τη δημιουργία κρούστας στο εξωτερικό του. Τα τυριά μπορούν να αλατιστούν εξωτερικά ή να βουτηχτούν σε άλμη.

Ωρίμαση του τυριού.

Είναι η περίοδος κατά την οποία στο εσωτερικό του τυριού διαμορφώνονται η σύσταση, το άρωμα, η γεύση και η εξωτερική κρούστα, αν αυτό είναι επιθυμητό. Η ωρίμαση λαμβάνει χώρα σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ανάλογα με τον τύπο του τυριού. Όσο μακρύτερη χρονικά είναι αυτή η διαδικασία τόσο λιγότερη υγρασία παραμένει στο εσωτερικό με αποτέλεσμα η γεύση, το άρωμα και η πολυπλοκότητα να αυξάνονται.

Τύποι Τυριών ανάλογα με τη Σκληρότητά τους

Σκληρά Τυριά:

Είναι αυτά που το τυρόπηγμα πιέζεται σε τέτοιο βαθμό, ώστε να αφαιρεθεί όσο το δυνατό περισσότερο τυρόγαλο, για να αποκτήσει πυκνότερη και σκληρότερη σύσταση το τυρί. Τα τυριά αυτά έχουν είτε φυσική εξωτερική κόρα είτε παραφίνης. Τυπικά τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα και η κεφαλογραβιέρα.

Ημίσκληρα Τυριά:

Δεν πιέζονται σε πρέσα για να αφαιρέσουμε το τυρόγαλο, για αυτό και έχουν περισσότερη υγρασία. Τα βρίσκουμε σε διάφορα σχήματα μικρότερου μεγέθους με σκληρό εξωτερικό. Τυπικά τέτοια τυριά είναι το κασέρι και η gouda.

Μαλακά Τυριά:

Είναι μαλακά, δεν έχουν εξωτερικό σκληρό περίβλημα και έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Θα τα συναντήσουμε σε διάφορα σχήματα μικρού μεγέθους. Τυπικά τέτοια τυριά είναι το χλωρό Σαντορίνης και το Camembert.

Τυριά Άλμης:

Είναι τα τυριά που συντηρούνται μέσα σε άλμη, σε δοχεία μεταλλικά ή ξύλινα βαρέλια και το κλασσικό παράδειγμα είναι η φέτα, ο μπάντζος, το καλαθάκι Λήμνου κλπ.

Τυριά Τυρογάλακτος:

Είναι τυριά με την πρόσθεση ή μη φρέσκου γάλακτος. Παράγονται διάφορα είδη τυριών. Τρώγονται φρέσκα ή αλατισμένα. Τέτοια τυριά είναι η μυζήθρα, το ανθότυρο, το μανούρι κλπ.

Τυριά Ανακατεργασμένα:

Είναι έτοιμα τυριά που ξαναεπεξεργάζονται, ζυμώνονται και έχουν ακαθόριστη και πηκτή μάζα. Τέτοια τυριά είναι η κοπανιστή και η ξινομυζήθρα.

Γιαουρτότυρα:

Είναι αυτά που έχουν υφή γιαουρτιού, όπως το κατίκι Δομοκού, η στάκα κ.ά.

Φρέσκα Τυριά:

Παράγονται χωρίς τη χρήση πυτιάς, μόνο με τη ζύμωση του γάλακτος. Δε ζυμώνονται, δεν παλαιώνουν και έχουν κρεμώδη υφή. Τέτοια τυριά είναι τα: Cottage cheese, mozzarella, ricotta, philadelphia.

Μπλε Τυριά:

Αυτά τα τυριά δεν είναι ούτε βρασμένα, ούτε πιεσμένα. Εμβολιάζονται στο εσωτερικό τους με μούχλα και η ζύμωση γίνεται από μέσα προς τα έξω διαμορφώνοντας τη χαρακτηριστική έντονη γεύση και εμφάνιση τους. Τέτοια τυριά είναι τα: Roquefort, Stilton, danish blue και gorgonzola.

Κατσικίσια Τυριά:

Παράγονται από κατσικίσιο γάλα ή και με μικρή προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Έχουν διάφορα σχήματα και υφές και κυμαίνονται από πολύ μαλακά μέχρι με μαλακό φυσικό περίβλημα. Έχουν έντονη και αλμυρή γεύση λόγω του αρκετού αλατιού που περιέχουν για να μπορούν να συντηρηθούν.

Επεξεργασμένα Τυριά:

Γίνονται από τυριά που έχει προστεθεί γάλα, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, αφού έχουν ξανά υποστεί επεξεργασία. Τέτοια τυριά είναι το emmental, στο οποίο η ζύμωση στο εσωτερικό του έχει παράξει διοξείδιο του άνθρακα και για αυτό έχει τρύπες. Το cheddar είναι το πιο διαδεδομένο στις Η.Π.Α.  

Τύποι Τυριών & Κρασί

Σκληρά Τυριά:

Τυπικά τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα και η κεφαλογραβιέρα.
ΚΡΑΣΙ: Διαφορετικοί τύποι κρασιών μπορούν να συνδυαστούν με αυτά τα τυριά, όπως αφρώδη (Champagne & Franciacorta), κόκκινα κρασιά, όπως Chianti Classico Riserva ή Gran Selezione, Cabernet Sauvignon από Napa Valley και λευκά, όπως Riesling από Αλσατία.

Ημίσκληρα Τυριά:

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το κασέρι και η gouda.
ΚΡΑΣΙ: Μεγάλο εύρος συνδυασμών με κρασί, όπως λευκά Chardonnay από τη Βουργουνδία, Viognier από το Condrieu, Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, Βιδιανό. Στα κόκκινα κρασιά θέλουμε μέτριες τανίνες και πολύ φρούτο, όπως: Pinot Noir Βουργουνδίας ή Νέας Ζηλανδίας, Beaujolais από κάποιο Cru, Αγιωργίτικο Νεμέας τύπου Reserve, Ξινόμαυρο μέτριας παλαίωσης. Ενισχυμένα, όπως: Tawny Port 10 Y.O. και Amontillado Sherry.

Μαλακά Τυριά:

Τυπικά τέτοια τυριά είναι το χλωρό Σαντορίνης και το Camembert.
ΚΡΑΣΙ: Για τυριά τύπου Camembert ή Brie, επιλέξτε μέτριου σώματος, φρουτώδη κόκκινα κρασιά, όπως Pinot Noir Nέας Ζηλανδίας ή Όρεγκον, Carmenere από τη Χιλή, Cabernet franc από το Λίγηρα, Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη.
Για τυριά, όπως το Χλωρό Σαντορίνης: ελαφριά γλυκά κρασιά, όπως Μοσχάτο Λήμνου, Πάτρας ή Ρίου.

Τυριά Άλμης:

Είναι τα τυριά που συντηρούνται μέσα σε άλμη σε δοχεία μεταλλικά ή ξύλινα βαρέλια και το κλασσικό παράδειγμα είναι η φέτα, ο μπάντζος, το καλαθάκι Λήμνου κ.ά.
ΚΡΑΣΙ: Φέτα: Λευκό κρασί με ελαφρύ ή μέτριο σώμα, μέτρια αρωματική ένταση, όπως Ξυνιστέρι, Σαββατιανό, Ροδίτης από την ορεινή Αχαΐα και Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης.
Μπάντζος και καλαθάκι Λήμνου, συνήθως αρκετά αλμυρά που θέλουν κρασιά με υψηλή οξύτητα ή ενισχυμένα: ορεινός Ροδίτης από την Αχαΐα, Ρομπόλα από την Κεφαλλονιά ή Manzanilla Sherry.

Τυριά Τυρογάλακτος:

Τέτοια τυριά είναι η μυζήθρα, το ανθότυρο, το μανούρι κ.ά.
ΚΡΑΣΙ: Τα τυριά αυτά έχουν ελαφρύ σώμα και ελαφρά αλμυρότητα. Το κρασί θα πρέπει να έχει ελαφρύ ή μέτριο σώμα, με μέτρια και προς τα πάνω οξύτητα kai διακριτικά αρώματα. Σαββατιανό, Βηλάνα, Αθήρι.

Τυριά Ανακατεργασμένα:

Τέτοια τυριά είναι η κοπανιστή και η ξινομυζήθρα.
ΚΡΑΣΙ: τυριά που είναι έντονα αλμυρά που δύσκολα θα ταιριάξουν με ένα ξηρό κρασί και είναι προτιμότερο να κινηθούμε προς τα γλυκά και ενισχυμένα λευκά κρασιά. Μοσχάτο Σάμου χωρίς παλαίωση, Gewurztraminer όψιμου τρύγου, Amontillado Sherry. Είναι επίσης εξαιρετικά και με λευκά αποστάγματα σταφυλιού.

Γιαουρτότυρα:

Είναι αυτά που έχουν υφή γιαουρτιού, όπως το κατίκι Δομοκού, η στάκα κ.ά.
ΚΡΑΣΙ: τυριά που εκτός από ελαφριά αλμυρά, είναι και λιπαρά. Το κρασί που τους ταιριάζει είναι με ελαφρύ σώμα και υψηλή οξύτητα. Sauvignon Blanc με Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Ρομπόλα.

Φρέσκα Τυριά:

Τέτοια τυριά είναι τα: Cottage cheese, mozzarella, ricotta, philadelphia.
ΚΡΑΣΙ: τυριά μέτριου σώματος ελάχιστα αλμυρά με έντονη τη γεύση του γάλακτος. Κρασιά μέτριου σώματος ιδανικά για ελαφριά αφρώδη κρασιά, όπως Prosecco, Μοσχοφίλερο, ήρεμα λευκά, όπως Σαββατιανό, Βηλάνα ή Soave και απαλά κόκκινα,όπως Merlot, Beaujolais ή ΑγιωργΊτικο.

Μπλε Τυριά:

Τέτοια τυριά είναι τα Roquefort, Stilton, danish blue και gorgonzola.
ΚΡΑΣΙ: τυριά έντονα αλμυρά και λιπαρά που θέλουν αρκετή γλύκα για να ισορροπήσουν Sauternes, Tokaji, Σάμος παλαιωμένη, Vintage Port.

Κατσικίσια Τυριά:

Έχουν έντονη γεύση και αλμυρή γεύση, λόγω του αρκετού αλατιού που περιέχουν για να μπορούν να συντηρηθούν.
ΚΡΑΣΙ: Χρειαζόμαστε κρασιά με υψηλή οξύτητα χωρίς βαρέλι: Sauvignon Blanc, Albarino, Chablis, Gruner Veltliner, Ασύρτικο Σαντορίνης, Ρομπόλα.

Επεξεργασμένα Τυριά:

Τέτοια τυριά είναι το emmental και το cheddar.
ΚΡΑΣΙ: τυριά λιπαρά και με μέτριο προς γεμάτο σώμα που χρειάζονται κυρίως κόκκινα κρασιά με μαλακές τανίνες και αρκετό φρούτο: Αγιωργήτικο, Merlot, Barbera, Zinfandel ή λευκά κρασιά που έχουν γίνει με ερυθρή οινοποίηση ή οξειδωτική παλαίωση, όπως: Vin Jeaune ή Orange wines, ειδικά αν τα τυριά αυτά έχουν και μεγάλη ωρίμαση.